Perfekter Geschmack – perfekte Reifung: Irisches dry aged Beef von John Stone
Man nennt sie nicht umsonst die Grüne Insel: Irland. Satte grüne Weiden, so weit das Auge reicht, ein salziger Wind vom Ozean und eine Fleisch-Tradition, die ihresgleichen sucht: bereits seit 5.000 Jahren grasen Rinder auf den irischen Weiden. Vom Golfstrom mit milden klimatischen Bedingungen verwöhnt, können die Rinder fast das gesamte Jahr draußen verbringen. Nur in den Wintermonaten wird hochwertige Silage gefüttert. Die Freiheit, die Bewegung und die Gräser und Kräuter, die die Tiere aufnehmen, lassen ein einzigartiges Fleisch entstehen: zart im Biss, kräftig im Geschmack. Unser Zulieferer John Stone arbeitet nur mit Farmern zusammen, die sich mindestens dem „Bord Bia“-Qualitätssicherungsprogramm des Irish Food Board unterwerfen. Viele Farmer lassen sich aber zusätzlich von anderen Programmen zertifizieren, um eine möglichst natürliche Aufzucht ihrer Rinder zu gewährleisten und zudem zum Beispiel die CO2-Belastung zu reduzieren. John Stone arbeitet nur mit kleinen Höfen zusammen, die respektvoll mit den Tieren umgehen und auf Hormone und Pestizide verzichten. Auch die Schlachter sind handverlesen, die das exquisite Fleisch dann noch weiter veredeln: nach der Schlachtung kommt es für vier lange Wochen in riesige Trockenschränke und reift hier zu seinem unvergleichlichen Geschmack bei zarter Textur und feiner Marmorierung heran. Eine delikate Gaumenfreude, die mit gutem Gewissen genossen werden darf.
Trockenreifung seit 1974:
Seit gut 40 Jahren reift John Stone sein Rindfleisch bis zu drei Wochen lang trocken am Knochen.
Nur sehr wenige Hersteller praktizieren diese Methode heute noch, und kaum ein anderer Produzent kennt sich besser mit dieser Reifemethode des Dry Aged Beef aus. Die Metzger von John Stone wissen ganz genau, wann jedes einzelne Stück Fleisch den maximalen Geschmack und die höchstmögliche Zartheit erreicht hat. Dafür wird ein enormer Aufwand betrieben: Der Reiferaum von John Stone hat Kathedralen-Ausmaß, es ist der größte Europas. An jedem Punkt in diesem Raum muss eine exakt definierte Temperatur und Luftfeuchtigkeit gehalten werden – 24 Stunden am Tag, 365 Tage im Jahr. Riesige Ventilatoren wälzen die Luft ständig um. Diese diffizilen Lagerbedingungen und der Gewichtsverlust des Fleisches durch Dry Aging (mindestens 30 Prozent gehen verloren) machen diesen Prozess enorm kostspielig. Ein Preis, den man gerne zahlt für diese Zartheit und diesen unglaublich aromatischen Geschmack. DER FILETSHOP hat die Klassiker des Dry Aged Beef: wie Roastbeef, Filet, Entrecôte , Hochrippe (im Ganzen und als Steak), sowie das T-Bone ins Programm genommen.
